Osvaldo Nascimento Júniors.:

Estamos enfrentando mais um inverno em nossas vidas. É quando entramos em marcha lenta, esperando o frio para hibernar em especial em Curitiba, A NOSSA MUSA GELADA, a capital mais fria do Brasil e nada melhor que iguarias próprias para a nova estação, pratos quentes, massas, sopas variadas como pinhão especialmente aquela iguaria que hoje impera no inverno, O QUEIJO, acompanhado de um grande e maravilhoso VINHO. Combinação harmoniosa, ideal para momentos especiais, envolvidos num clima de elegância e sofisticação. Falar de queijos é falar de história, como o vinho. Mas como a boa educação manda não falar de boca cheia, OPTAMOS POR ESCREVER.

O QUEIJO É UM CLÁSSICO.

Um alimento com inúmeras texturas, sabores, aromas, sutilezas, recheado de hitórias por todas as bordas. Uma iguaria de diversos poros, de diferentes épocas. O queijo é, uma palavra, CULTURA. E sobre queijos numerosos, tão diversos e apresentam tais variedades de sabores, que têm como satisfazer a todos, mesmo aos paladares de reis. Eles são como a apoteose de um bom repasto. Mas é Savarin quem define a importância e o lugar do queijo na refeição francesa – Uma sobremesa sem queijo é como uma bela a quem falta um olho diz os franceses. O laticínio nobre seria assim parte final do repasto. Situá-lo, como entre nós, no café da manhã, entre duas fatias de pão com manteiga acrescida de uma talhada de mortadela, ou num fumegante “chesseburguer” seria inconcebível e irreverente barbárie? Pessoalmente ficamos também com esta segunda alternativa.É nesses meses de inverno, junto com as festas do final de ano, que o mercado de queijos está aquecido. O curioso, no entanto, é que queijo não é necessariamente uma comida para dias frios e, a despeito da crença de que ele e o vinho são parceiros naturais, não é tão simples combiná-los. Além disso, a maioria dos queijos combina melhor com brancos do que com tintos .A compatibilização de vinho com comida não é uma ciência exata. Como salientamos em nossas palestras e cursos e já descrevemos aqui em nossa Coluna VINUM VITA EST, é impossível apontar escolhas muito particulares., apenas algumas regras gerais. A busca e a escolha do vinho adequado têm algo de aventuroso. Os grandes vinhos são em geral imitados e embora nunca igualados dêem lugar a similares notáveis nas mais diversas latitudes. Assim é que, provando, vamos encontrar vinhos surpreendentes por todo o planeta. No caso dos queijos também há alguns critérios que, quando seguidos, levam a uma noção superior de prazer, a tarefa até deveria ser mais fácil do que com pratos. A questão é a diversidade que faz com que para cada tipo de queijo, haja um vinho que melhor se harmoniza, e o grande complicador é que dificilmente nos servimos de apenas um deles.

É o caso da taboa de queijos.

Preferida por ser mais rústica. Não resta aqui muita alternativa a não ser utilizar-se de apenas um único vinho, combinado com a média. Da mesma forma que isso não é o ideal, também impraticável dispor de uma garrafa de vinho para cada queijo. A melhor solução, a meu ver, é classificar os queijos em grupos afins e lhes eleger um vinho.

A HISTÓRIA DO QUEIJO.

Como tudo é história e tem história, vamos degustar um pouco da história do queijo. Com cores, sabores e texturas diferentes, o alimento é um dos mais antigos da história e é conforme a criatividade do homem tradição na Itália, França e Grécia, seus maiores consumidores. Acompanhando o homem desde os primórdios da humanidade, tal qual o vinho, onde a criação de ovelhas e carneiros nas regiões mais inóspitas, vide a Bíblia, que tanto cita os pastores, sobrevivendo a duras penas e dando-lhes o leite que após o coalho torna-se o queijo, sempre foi  de muita importância para seu sustento. Atravessou os milênios, diversificando-se conforme a criatividade do homem, ao ponto de tornar-se famosa a frase do ex-presidente da França De Gaulle que disse “que era impossível governar um país que produz 450 tipos de queijos”.

VARIEDADES DE QUEIJOS E SUA HARMONIZAÇÃO COM VINHOS.

Para resumirmos entre tantas variedades existentes, selecionamos alguns mais conhecidos queijos finos ou especiais de sabor bem marcante, que encontramos fácil nos supermercados ou casas especializadas que os vendem.

Começamos pelo EMMENTAL, desenvolvido no Vale do Emmental na cidade suíça de Berna, teve a receita copiada em diversos países, inclusive no Brasil. Sua massa é flexível com diversos buracos do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor bem adocicado. Sugestão de vinho; TINTO

GOUDA. A versão original, holandesa, tem sabor a suave, buracos bem espalhados e é bem gordurosa. A brasileira, muito parecida com o queijo prato, é mais light. Ambas são recobertas por uma parafina vermelha, que se deve descartar na hora de degustá-lo. Sugestão de vinho; BRANCO COM UVA CHARDONNAIS.

BRIE. A marca registrada é a casca branca, recoberta por um mofo comestível. Feito de leite de vaca tem textura macia e sabor que lembra nozes. Serve-se com geléia de amora, de uva ou de framboesa. Vai bem com maçã verde e nozes ou acompanhado de rúcula e tomate seco em sanduíches de pão francês. Sugestão de vinho, BRANCO, à sua escolha.

GORGONZOLA. Pertence à família dos queijos azuis, assim como o Roquefort e o Stilton. Nasceu na Itália e leva fama de ser o queijo mais antigo do mundo: há registros de sua fabricação em 879 a.C. Tem sabor picante e consistência macia, um pouco pastosa e quebradiça. É bastante gorduroso. Serve-se com frutas, principalmente pêra. Se quiser, polvilhe sobre molhos e saladas. Sugestão de vinho: TINTO.

CHÈVRE. Feito de leite de cabra tem diferentes formatos, de pirâmide e uma espécie de rocambole. Pode ser supermacio, como um cream chese, ou firme, difícil de fatiar. O sabor é levemente acentuado. Serve-se batendo no liquidificador com sal, pimenta do reino, azeite, cebola, alho e salsinha até virar uma pasta. Sirva com torradas. Sugestão de vinho: BRANCO.

CAMEMBERT. Um dos mais tradicionais queijos de leite de vaca. O sabor é forte e a casca é fina, branca e aveludada. Serve-se com pão caseiro e mostarda de preferência de Dijon. Vinho ideal para acompanhar, TINTO.

GRUYÉRE. Queijo suíço, produzido na região dos Alpes. A massa é amarelo claro, firme, mas elástica, a crosta exibe rugas, conhecidas como becs. Sabor suave, bastante adocicado, lembra avelã. Serve-se derretido, acompanhado de manteiga e pão de milho torrado. Tem ampla aplicação culinária o que lhe valeu o apelido de queijo enciclopédico Sugestão de vinho TINTO.

SERRA-DA-ESTRELA. Grande queijo português produzido com leite de ovelha de origem na Serra do mesmo nome. Tem um ritual para servi-lo que é cozinhar batatas no vapor, corte em rodelas e polvilhe com cebolinha verde. Ao lado, empilhe algumas torradas. Com uma colher, coloque o queijo por cima das batatas, ou ao lado do prato. Sugestão de vinho PORTO.

O ROQUEFORT. É um bom representante dos queijos de ovelha, cortado apresenta-se esbranquiçado com raias azuis. É polêmico seu acompanhamento com vinho, as preferências vão do PORTO, SOUTERNES, CHAMPAGNE e BORDEAUX TINTO.

O PROVOLONE cilíndrico e alongado lembrando salame é italiano e de vaca. Sugestão de Vinhos: TINTOS.

PARMESÃO. Também italiano e de leite de vaca, é o típico queijo duro e de longa vida, bem conservado dura anos, ralado enriquece os macarrões. Sugestão de Vinhos: TINTO.

A FONDUE.

Prato típico da Suíça, entre outras formas é feito com um terço de GRUYERE e dois de EMMENTAL surgiu na Idade Média como símbolo da união e festa em torno de uma farta mesa. Os suíços o acompanham com vinho branco suíço NEUCHATEL , VALAIS e VAUD de ótima qualidade e sua produção é pequena, ou podemos degustar também um CHARDONNAIS, uva que proporciona maciez e baixa acidez. A FONDUE DE CHOCOLATE é uma criatividade gastronômica brasileira, que harmoniza muito bem com vinhos doces como os de colheita tardia (Late Harvest).

O QUEIJO NO BRASIL.

Trazido pelas caravelas portuguesas, logo se difundiu no Brasil. Hoje a variedade é grande, pois praticamente todos os tipos são produzidos aqui, mais de cem. Ocupamos hoje o primeiro lugar na produção na América do Sul. Três variedades se destacam com tradição no país: O Queijo Coalho típico do Nordeste, O Queijo-de-minas na Região Sudeste e Queijo Manteiga, comum nas duas regiões, mais encorpados e gordurosos. Harmonizam muito bem com vinhos leves tintos, especialmente brancos e rosados.

O vinho não é um acompanhante da gastronomia, um coadjuvante dos alimentos. Ele faz parte indissociável da gastronomia, como alimento que é, e um ator de primeira grandeza na saga da boa alimentação e PRAZER DE VIVER.

AVOE. BRADO DE SAUDAÇÃO Á BACO POR SEUS SÚDITOS. WINE IN MODERATION ART DE VIVRE.

Osvaldo Nascimento Júniors.:

Advogado, Empresário, Sommelier, Enófilo, Colunista e Palestrante de Vinhos, autor do livro sobre vinhos VINUM VITA EST – A HISTÓRIA VISTA PELO VINHO, pela Editora Prismas de Curitiba, um convite ao leitor (a) para um passeio cultural e didático pelo apaixonante universo da Enologia, adquira-o pelo fone(41)996889252 – osvaldopinheiro@gmail.com valor do investimento R$65,00 ou pelo site www.icnews.com.br Coluna Vinum Vita Est