Osvaldo Nascimento Juniors.’.

Falamos muito sobre vinhos, uvas, regiões vinícolas, em nossas colunas Vínicas, palestras e cursos que ministramos, mas hoje vamos entrar num mundo que é muito importante para o vinho; O BARRIL ou a TANOARIA. Consultando um de nossos mestres na enologia, o chara Prof. José Osvaldo Albano do Amarante, engenheiro químico, professor do Curso Superior de Gastronomia da Universidade Anhembi- Morumbi e também do Curso de Sommeliers da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SP), autor do livro Os Segredos do Vinho que nos ensina que a invenção do barril de madeira foi obra dos gauleses, povo celta que habitava o hoje território da França, dominados pelo grande Imperador romano Julio Cesar numa guerra que durou 10 anos, dando origem a famosa obra literária escrita pelo mesmo, De Bello Galico ( em latim, A Guerra das Gálias), no século I D.C. que nos comprova que a história foi feita pelo vinho, nome de nosso livro VINUM VITA EST – A HISTÓRIA FEITA PELO VINHO, sucesso de vendas em nossos cursos e palestras. No transcurso do século III de nossa era, os gauleses passaram a exportar seus vinhos para Roma em barris. “A madeira adotada era o carvalho da árvore do gênero Quercus, que em celta significa: “quer” (fina) e “ cuez” (árvore). Tinha a seu favor ser bem dura, resistente, durável, maleável e impermeável, apresentando incontáveis vantagens em relação à frágil ânfora até então empregada. Até a primeira metade do século XX, ainda se usavam na Europa numerosos tipos de madeira para a tonelaria, tais como carvalho, castanheiro, robínea, freixo, álamo e outras mais. Com o passar do tempo e das inovações tecnológicas, o carvalho realmente comprovou ser a madeira ideal para fabricação de barris e tonéis, devido a uma série de características vantajosas por isso os grandes vinhos tintos do mundo vínico são quase sempre afinados exclusivamente em barricas de carvalho. Na América do Sul, costumava-se a empregar duas outras madeiras. O Rauli, ou faia chilena, era muito utilizado no Chile até os anos 70, quando seus melhores vinhos o abandonaram e adotaram o carvalho. No Brasil até hoje, se usa a grápia, madeira totalmente equivocada, pois transmite sabores desagradáveis ao vinho. Por isso, é preciso revestí-la, o que fecha os poros e a torna inadequada para o estágio de maturação do vinho. Na atualidade, para bebidas de alta qualidade, emprega-se apenas o carvalho, restringindo-se o uso do castanheiro a alguns vinhos europeus médios e econômicos. Mas ainda na tanoaria para vinhos e destilados  de alta categoria usam-se apenas algumas espécies de carvalho.

AS PRINCIPAIS FLORESTAS DE CARVALHO.

A França possui hoje a maior superfície carvalhal da Europa, com cerca de 5 milhões de hectares produzindo diversos tipos. É o primeiro produtor europeu de barris de carvalho e o segundo do planeta, após os Estados Unidos que são os líderes mundiais na produção de produtos de tanoaria, hoje dominado pelo carvalho do Oregon e Washingon, estados americanos grandes produtores de vinhos.

MAS, O PORQUÊ DO CARVALHO? MATURAÇÃO EM CARVALHO.

Um barril novo transmite impressões mais fortes de carvalho que um usado. A vida útil de um barril, do ponto de vista da extração de flavores e do aporte de taninos hidrolisáveis da madeira, é cerca de três anos. Os aromas do carvalho liberam-se regularmente no vinho durante de três a quatro anos.. Por outro lado, os odores de tostadura confinados aos primeiros milímetros internos da aduela são rapidamente desprendidos durante o primeiro ano, fornecendo a metade do flavor total da barrica . Dessa forma, após dois anos de uso, poucas características da queima ainda não cedem no olfato dos vinhos. Ao final de cinco anos, uma barrica usada não cede ao vinho mais nenhum tanino hidrolisável. A redução de aporte de componentes odoríficos também sai significativamente. Velhas pipas param de dar flavores de madeira aos vinhos do Porto do tipo tawny, todavia continuam contribuindo na oxidação do vinho. Os grandes vinhos tintos do mundo vínico são quase sempre afinados exclusivamente em barricas novas de carvalho. Após o uso, estas ou são usadas em linhas menos caras ou vendidas para outras vinícolas. Uma opção relativamente empregada com tintos de qualidade e de bom preço é a formula de um terço de barricas novas, um terço de segundo ano e um terço de terceiro ano. Desse modo, um terço dos barris são renovados anualmente.

O FENÔMENO. Primeiramente, a barrica age pelo efeito da admissão lenta e contínua do oxigênio do ar para o seu interior, possibilitando uma oxienação controlada do vinho. Posteriormente, a madeira cede ao líquido, em quantidades moderadas, compostos fenólicos extraíveis ( ligninas, taninos hidrolisáveis, ácidos fenólicos e outros) e aromáticos (metiloctolactonas, eugenol, vanilina etc). Essas numerosas substâncias bonificadoras, responsáveis pelo amadeirado que o vinho adquire, são específicas da madeira ou formam-se durante a tostadura das barricas.No contato com a madeira, o vinho sofre profundas modificações. Posteriormente, a madeira atua sobre a estrutura dos taninos e as características olfato-degustativas do vinho, assim como sobre de a cor e sua estabilização. Paralelamente, a condensação dos taninos entre si gera polímeros de longa cadeia e elevado peso molecular, que sendo insolúveis, precipitam com o tempo que causam adstringência. Esta foi uma análise sucinta do porque da existência dos barris no mundo vínico, sua história e o porquê do carvalho francês e americano para a qualidade dos vinhos. Visite nosso site do Diário Industria e Comercio www.icnews.com.br para ver outras matérias que deram origem ao nosso livro ViNUM VITA EST – A HISTÓRIA VISTA PELO VINHO, sucesso de vendas em nossos cursos e palestras.

Osvaldo Nascimento Juniors.: Há 20 anos estudando e divulgando o mundo vínico.